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1 l Lait Frais Pasteurisé (non UHT)

2 ml Citron dilué dans 65 ml Eau Froide

30 Gouttes Présure dilué dans 15 ml Eau Froide

Sel

Commencer par mélanger le citron avec l'eau. Verser le tout dans le lait et le faire chauffer lentement jusqu'à 32°.

A température, éteindre le feu puis ajouter la présure préalablement mélangée à l'eau et la mélanger délicatement au lait. Couvrir et laisser reposer environ 15 min.

Au bout des quelques minutes écoulées, on obtient une consistance totalement changée : le caillé à une texture limite de yaourt. Vérifier la consistance du bout d'un doigt, si vous sentez que ce n'est pas assez pris, laisser reposer encore quelques minutes.

Découper, à l'aide d'un couteau, le caillé en carrés. Récupérer le caillé, le déposer dans une passoire recouverte d'un tissu (ou de gazes) et laisser égoutter le caillé soit environ 30 min.

Serrer de temps à autre pour bien égoutter.

Une fois bien égoutté, passer le caillé au micro-ondes 1min à puissance maximale. Puis à sa sortie, étirer le caillé : on le pétrit, on le malaxe, on le sépare et on façonne, ce n'est qu'après avoir retiré le caillé de l'eau.

Se déguste de suite ou 2 ou 3 jours après, elle ne sera que plus onctueuse. Pour la conserver, faire prendre la forme désirée et la placer dans de l'eau salée.